海派西餐三大件，囡囡在家也能做

海派西餐——是上海人综合了本帮口味、本地食材和经济水平等因素，对流传入中国的西餐进行改良，从而形成的一种中西结合的菜式流派。

从其出现开始，直至今日的 150 余年间，不论光景如何，食物供应是否丰足，上海人从未间断过享用这种美味。务实而不失优雅，上承本帮风情，下启西式新潮，扎根于魔都的街头巷尾。

海派西餐中最家喻户晓的菜品，即 " 三大件 "，分别为罗宋汤、炸猪排、土豆色拉。

罗宋汤

" 罗宋 " 二字源于 "Russian" 的谐音，原版俄式做法过于酸涩，改良后的海派口味则味甜微酸，汤体爽滑。

photo by：承味

· 主料 ·

牛腱子肉 | 250 克

· 辅料 ·

蘑菇 | 30 克

土豆 | 2 个

包菜 | 1 个

胡萝卜 | 1 根

西红柿 | 3 个

八角 | 3 克

桂皮 | 3 克

香叶 | 2 片

番茄酱 | 40 克

· 做法 ·

1.包菜手撕备用，牛肉切小块，蘑菇切厚片，胡萝卜和土豆切滚刀块。

2.撒少许盐腌制切好的胡萝卜和土豆块。

3.西红柿切块后放糖腌制。

4.牛肉焯水后，换清水再次煮开，小火 20 分钟炖至酥软。

5.转大火加入土豆和胡萝卜，加入少量酒，立刻盖上锅盖。

6.加入香叶、桂皮、八角、糖腌渍的番茄、番茄酱。

7.煮 20 分钟后加入蘑菇煮 10 分钟。

8.出锅前加入包菜，用余热焖熟。

炸猪排

相比于常见的西式牛排，炸猪排更加亲民，面衣薄而香脆，肉排鲜嫩多汁，其重头戏在于佐料，必须蘸取上海独有的辣酱油，这才显出海派味道。

photo by：肥小菇

猪大排 | 3 块

鸡蛋 | 1 只

椒盐粉 | 2 克

盐 | 2 克

黑胡椒末 | 2 克

黄酒 | 10 毫升

干淀粉 | 适量

面包糠 | 适量

1.用刀背将猪大排锤松散。

2.加入黄酒、盐、椒盐粉、黑胡椒末，腌制半小时。

3.鸡蛋液打散后，将猪大排浸入并沾满蛋液。

4.将沾满鸡蛋液的大排放入干淀粉中，使两面沾满干淀粉。

5.再次将大排放入蛋液中，最后放在面包糠中均匀的裹上，并轻按几下将面包糠压实在大排上。

6.加锅中加油，烧至六成热，依次将大排放入，炸至金黄后捞起。

7.捞起后用刀切块，配上辣酱油，趁热食用。

土豆色拉

粮油店里现买八角二分一斤的色拉油，二两足矣，再用一双筷子搅打出一盆蛋黄酱，这是上世界 70 年代上海人的看家本领，精明，而又精致。

photo by：mature11

· 主料 ·

土豆 | 3 个

· 辅料 ·

胡萝卜 | 2 根

鸡蛋 | 1 个

芹菜或黄瓜 | 1 根

火腿 | 适量

洋葱 | 1/4 个

蛋黄酱 | 100 克

白胡椒粉 | 4 克

黑胡椒粒 | 少许

白醋 | 1 茶匙

盐 | 3 克

· 做法 ·

1.洗净土豆、胡萝卜、芹菜，将土豆放入锅中蒸熟。

2.土豆基本蒸熟后，再放入鸡蛋和胡萝卜，直到土豆和胡萝卜可以用筷子轻松扎透。

3.芹菜或黄瓜切丁，火腿切丁，洋葱切细末。

4.将土豆、胡萝卜、鸡蛋剥皮切丁，土豆块的大小约为 2 厘米左右的方块。

5.在切好的土豆块中加入蛋黄酱，搅拌均匀，并依次加入鸡蛋丁和葫萝卜丁。

6.放入芹菜或黄瓜丁，胡椒粉，火腿丁和洋葱碎。

7.最后放入白醋、盐、现磨黑胡椒粒，搅拌均匀。